Pour 4 personnes, préparation : 25 min, cuisson : 30 min, repos au frais : plusieurs heures
Matériel : une casserole, un robot ou un batteur électrique, un égouttoir plat

Les Poires :

  • 4 poires (pas trop mures) type poire Williams (qui reste ferme et fondante sans se défaire à la cuisson)
  • 500 ml d’eau
  • 150 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  1. Épluchez les poires et évidez-les par le bas avec une cuillère parisienne.
  2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre ainsi qu’une gousse de vanille fendue en 2. Portez le tout à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajoutez les poires et laissez-les pocher pendant une trentaine de minutes, laissez tiédir dans le sirop. Les poires doivent rester fermes et se tenir mais être fondantes.
  3. Une fois tiède, sortez les poires du sirop et déposez-les sur un égouttoir plat jusqu’au moment du dressage.

Ganache montée au chocolat de Cyril Lignac

  •     105 g de crème liquide à 30 %
  •     15 g de glucose ou de miel
  •     175 g de chocolat noir ou au lait compatible
  •     300 g de crème liquide
  • Facultatif : épices à pain d’épices, vanille en poudre, poudre de spéculos sans gluten, 1 c. à café   de café fort…
  1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (suivre les indications indiquées sur l’emballage de la tablette : j’ai ajouté du thé Earl Gray froid pour faire fondre le chocolat à la place de l’eau indiquée sur l’emballage. Cela parfume subtilement la ganache.
  2. Chauffez 105 g de crème avec le glucose sans ébullition
  3. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat au lait en réalisant une émulsion (en fouettant) et ajoutez si vous le souhaitez un arôme : épices, café, zeste d’orange finement râpé, poudre de spéculos)
  4. Ajoutez 300 g de crème liquide froide, mélangez soigneusement et laissez reposer plusieurs heures.
  5. Montez la ganache 2 à 3 minute au batteur à vitesse moyenne (si vous allez trop vite, la crème va devenir plus granuleuse et l’effet mousse désiré sera perdu et sans doute désagréable en bouche. Il faut arrêter dès que l’effet « mousse » est réalisé. Réservez jusqu’au dressage.

Crème anglaise à la fleur de maïs

Pour 4 personnes :

  •     1/2 litre de lait
  •     3 jaunes d’œufs
  •     80 gr de sucre en poudre
  •     1 cuillérée à café de fleur de maïs
  •     vanille liquide ou en poudre
  1. Faites chauffer le lait.
  2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajoutez une cuillérée à café rase de fleur de maïs et la vanille, mélangez.
  4. Versez le lait bouillant dessus, remettez sur le feu et stoppez la cuisson dès les premiers bouillons.
  5. Laissez refroidir.

Dressage au bout de plusieurs heures ou le lendemain :

  1. Préparez 2 poches à douilles avec deux embouts différents : un embout cannelé assez large pour dresser sur l’assiette et un embout rond assez large pour fourrer la cavité de la poire.
  2. Remplissez la poche à douille à l’embout rond de ganache et fourrez les cavités des poires. Déposez sur vos assiettes à dessert. Déposez délicatement la poire sur l’assiette.
  3. Remplissez l’autre poche à douille avec le reste de ganache et dressez sur les assiettes des rosaces cannelées.
  4. Versez doucement un peu de crème anglaise, saupoudrez de poudre de spéculos (un spéculos SG écrasé) et dégustez.