Pour 6 personnes, 6 à 8 crêpes
Dessert – Difficulté *

Pâte à crêpes :
2 gros œufs
100 g de farines sans gluten
40 g de sucre poudre ou cassonade ou Vergeoise
1 à 2 c à soupe de pralin maison (voir recette plus bas)
13 cl d’eau
13 cl de lait

Faites votre pâte à crêpe et faites vos crêpes dans des crêpières comme d’habitude.

Pour le montage :
1 pot de compote morceaux
ou 650 g de compote de pomme maison avec morceaux ou pommes caramélisées au beurre salée.
12 c à café de miel liquide
12 c à café de beurre ½ sel en pommade

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Coupez la feuille de papier cuisson aux dimensions de la plaque de cuisson.
  3. Mélangez le beurre et le miel.
  4. Coupez des disques de 9 à 10 cm dans les crêpes pour obtenir 18 disques. Enduisez-les du mélange miel-beurre. Enfournez 10 à 12 min en surveillant la coloration. Sortez du four et laissez refroidir.
  5. Montez vos croustillant à la dernière minute. Une feuille de crêpe, une couche de compote, une feuille de crêpe, une couche de compote et terminez par une feuille de crêpe.
  6. Pour la décoration, saupoudrez de sucre glace et ensuite c’est en fonction de vos goûts.

Nota : vous pouvez augmenter le nombre de crêpes croustillantes et utilisez-les pour la décoration en les émiettant grossièrement, en les enfonçant dans des quartiers de pommes cuites caramélisées…

Variante : pâte à crêpe à la farine de châtaignes et ajoutez des brisures de marrons glacés à la compote de pommes. Et mettez un marron glacé sur la dernière crêpe.

Version bretonne : Pâte à crêpes au sarrasin pour un goût plus typé. Pour la déco, versez un peu de confiture de lait au caramel salé. Servez avec du cidre breton.

 

Praliné à l’ancienne

Recette proposée par Bernard Dauphin : « C’est la base de beaucoup de préparations. »

Pour 6 personnes, préparation : 5 min, cuisson : 15 min, repos : 15 min, temps total : 35 min

125 g d’amandes entières blanches
125 g de noisettes décortiquées
200 g de sucre cristallisé
50 g d’eau

  1. Préchauffer le four thermostat 8 (200°C). Mettre les amandes et les noisettes dans un plat à four et les griller – 15 minutes de cuisson – en les mélangeant de temps en temps.
  2. Mettre 200 gr de sucre cristallisé dans une casserole, ajouter 50 gr d’eau et cuire à 125/130° – (3 minutes de cuisson environ) – le sucre peut colorer légèrement il n’y a pas d’inconvénient.
  3. Lorsque le sucre est à température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois et mélanger rapidement jusqu’à ce que le sucre blanchisse et recristallise (on dit qu’il « sable » ou qu’il « masse »).
  4. Remettre la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation – (plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût). Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation sur un marbre légèrement huilé ou dans un plat, une plaque de cuisson, etc. … et laisser refroidir.
  5. Mettre le tout dans un mixer (bol avec couteau) et mixer jusqu’à l’obtention d’un sable fin. Ce praliné est nommé par les professionnels « praliné au sucre cuit ».

 

Bon à savoir : Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser (ce praliné est dit « au sucre cru »).

Ces 2 types de pralinés se conservent plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré – Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l’huile d’amande et l’huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).
Pour finir… On peut, sans problème, varier les proportions de sucre (ex : 60% de sucre, 40% fruits secs) ou la nature des fruits secs en faisant tout amandes ou tout noisettes, voire des noix, des pignons de pins, des cacahuètes, etc, les procédés restent identiques.