Tout savoir sur le Gluten

Mais qu’est-ce que le gluten ?

Faisons le point sur cette protéine de céréales qui soulève de nombreuses questions.

Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans certaines céréales : blé (dont froment, épeautre, blé Khorasan souvent vendu sous la marque Kamut, engrain...), seigle (dont triticale : hybride de blé et de seigle) et orge.

Le grain des céréales concernées est constitué d’un sucre complexe (hydrate de carbone), d’amidon, et d’un mélange complexe de protéines. Le gluten est la masse de protéines insolubles dans l’eau restant après extraction de l’amidon. Seules les protéines du blé, de l’orge et du seigle (gluten) sont « toxiques » pour les intolérants au gluten.

Le gluten n’a pas de valeurs gustatives ou nutritives, en revanche il aide la pâte à gonfler et il permet au produit d’être moins friable.

Il participe notamment à l’élasticité de la pâte à pain et permet à la mie d’être moelleuse et alvéolée.

Le gluten se présente sous une forme élastique et collante comme son nom l’indique « glue ». Il rend les céréales panifiables.

L’histoire du Gluten

Le début de l’agriculture avec l’introduction du blé dans la région du « croissant fertile » au Moyen Orient, il y a 10 000 ans entraînant la domestication des céréales, serait à l’origine de l’arrivée du gluten dans notre alimentation.

Pourquoi le gluten peut poser problème ?

Le gluten provoque une réaction auto-immune chez les personnes intolérantes au gluten. Cette réaction auto-immune a des conséquences sur le système digestif et sur l’organisme.

Le gluten est responsable de nombreux symptômes digestifs et/ou extra-digestifs chez les personnes qui souffrent de la maladie cœliaque et Dermatite herpétiforme ou de sensibilité au gluten non-cœliaque (Hypersensibilité au gluten). Ces dernières doivent donc procéder à l’éviction, stricte et définitive en cas de maladie cœliaque, de tous les produits alimentaires contenant du gluten.