Pour 10 personnes, préparation : 60 minutes, cuisson : 20 minutes, congélation : 4 à 5 h minimum, décongélation : 4-6 heures au réfrigérateur
Cuisson : four et plaque de gaz/électrique, 2 grandes plaques à pâtisseries, 2 grandes feuilles de papier cuisson, 2 moules à petit cakes Tefal ou équivalent, 1 « gabarit » rectangulaire de 4.5 x 10 cm et 1 de 10 cm x 12 cm, film plastique alimentaire (8 grands rectangles, c’est facultatif mais facilite le démoulage).
Ingrédients
Crème au citron
- 4 citrons jaunes bio non traités (environ 20 cl de jus obtenu)
- 85 g de sucre
- 3 gros œufs
- 250 g de chocolat blanc
- 40 cl de crème liquide bien froide + 40 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
- 300 g de framboises surgelées
Pâte à biscuit
- 8 œufs
- 180 g de sucre
- 40 g de farine de manioc ou de riz ou de maïs
- 40 g de fleur de maïs
- 40 g de beurre + pour les plaques de cuisson
Meringues
- 4 blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 1 filet de jus de citron
- 1 c. à café de fleur de maïs
Instructions
Préparez vos biscuits : Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre fondu, puis la farine, la fleur de maïs. Incorporez les blancs battus en neige. Graissez vos feuilles de papier cuisson et répartissez la pâte entre les deux plaques. Enfournez si possible ensemble pendant 10 minutes, sinon une plaque après l’autre. Laissez bien refroidir le biscuit avant de démoulez. Puis aplatissez légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (recouvrez la surface avec une feuille de papier cuisson pour que ce soit plus facile), puis découpez 10 rectangles de 10 x 12 cm et 10 autres rectangles de 4.5 x 10 cm. Tapissez vos moules de film plastique alimentaire (1 par cavité). Insérer vos grands rectangles de biscuits dans les empreintes. Réservez les petits rectangles et les chutes.
Préparez la crème au citron : Pressez les citrons et prélevez les ¾ ou le zeste entier d’un citron. Mélangez le zeste avec le jus des citrons, le sucre, les œufs. Faites ramollir les feuilles de gélatine. Faites chauffez doucement la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Pendant ce temps-là, faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie. Versez la sauce au citron sur le chocolat fondu en 3 fois. Laissez refroidir à température ambiante. Faites monter la crème et le sucre en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation au citron qui a refroidi et qui commence légèrement à prendre. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Versez une couche de crème dans le fond sur le biscuit, mettez des framboises pointe en bas côtes à côtes, bien serrées (la première et la dernière doivent touchez le bord du moule), recouvrez de crème jusqu’à hauteur du moule et déposez délicatement le petit rectangle. Faites ainsi pour chaque cavité. Recouvrez de film plastique alimentaire et mettez au congélateur jusqu’au lendemain. Sortez 4 à 5 heures avant de servir et laissez décongeler en douceur au réfrigérateur.
Préparez la meringue : Faites chauffer 15 cl d’eau avec le sucre, montez les blancs en neige avec le filet de citron. Quand le sirop forme de grosses bulles (118 °C), versez en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
Démoulez les bûchettes, saupoudrez les de sucre glace, dressez-les délicatement sur les assiettes de service, à l’aide d’une poche à douille, formez des gouttes de meringues sur les biscuits en alternance avec une framboise. Dorez légèrement au chalumeau et parsemez de copeaux de chocolat blanc.
Pour cet essai, j’ai volontairement laissé de côté le décor en chocolat au profit d’éclats de meringues maison et de framboises. Si vous trouvez des meringues sans gluten, vous gagnerez du temps pour la préparation de votre menu. N’hésitez pas à en rajouter dans l’appareil mousse citronnée car cela apporte une texture en plus.
Avec le reste d’appareil à meringues, j’ai réalisé des petites meringues que j’ai fait sécher au four pendant 2 h 30 à 80 °C :
Nota : vous pouvez aussi modifier la décoration finale et donc adaptez votre liste de courses et liste d’ingrédients en conséquence. J’ai une préférence pour la version Tefal pour les moules car les poignées rigides à chaque extrémité facilitent énormément les manipulations mais c’est une affaire de goût.
Remarques sur la recette : le citron et les framboises cassent le goût sucré du chocolat blanc. Vous pouvez aussi ne pas sucrer la chantilly et en faire juste une crème fouettée parfumée avec un peu de vanille en poudre. C’est un petit gâteau très frais qui passe bien après un repas.
Cette recette peut-être faite en très grande partie à l’avance et ne garder la déco qu’à la dernière minutes
